高档牛肉如此受欢迎，主要是它呈大理石花纹的肉质特别优良鲜嫩，做成西式牛排后，经中外专家品尝评定，已经完全等同并足以替代国际公认的美国、新西兰等国产的高档牛肉。要说它的鲜嫩劲，将其切片和鸡蛋同时下锅炒，还不等鸡蛋熟，它已经熟了。越是好牛肉越有市场，消费高档牛肉的人不在乎钱。

目前，高档牛肉市场已覆盖中国大多数五星级、四星级酒店和肥牛火锅城。加工高档牛肉也真发财。因为高档肉牛身上高档肉共30来公斤，其中S肉高达220元/公斤，一头牛能产2公斤；另有优质肉七八十公斤。每公斤价格平均为60元。据说这种牛身上还有好多部位有待开发。现在连高带低，每宰杀售出一头这种牛，要比卖一头普通牛多收入至少3000元。杨广营说，生产高档牛肉要求标准非常高，要掌握关键技术。

一是要有好的牛源。我国的优良地方肉用牛品种，以及它们和引入的肉用牛的杂交牛，都可以用来生产高档牛肉，尤以鲁西黄牛以及改良杂交牛最为理想。因为鲁西黄牛肉质好，育肥后肉呈明显的红白相间大理石状花纹，深受国内外食客欢迎。高档牛肉还与水质有关，最好是沿黄河两岸的牛，肉的颜色正。

二是要科学饲养。做好牛的疫病防治，重点在配方育肥上下功夫。鲁西黄牛的肉真正沉淀出大理石状花纹需两年半的时间。育肥牛的架子牛要求体重在350公斤以上，育肥期120-150天，屠宰时体重达到550公斤以上。此年龄的牛肌肉间脂肪沉积的最好，脂肪呈雪花状分布，肉鲜红色，光泽好。

三是牛肉加工要精、细、准。分割应根据有关标准及客户要求进行，有10分体、17分体等不同形式。但无论哪种形式，主要分割块有：S肉、牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、肩胛肉、小米龙、大米龙、淋肉、臀肉、腰肉、腹肉、腱子肉等。这些优质肉块约占净肉的28-35%。肌肉的分割直接关系着育肥牛的经济效益，因此，屠宰后必须按商业零售要求严格进行分割。如“牛柳”的要求一块肉差一两不够2.5公斤不行，整块肉的原外膜破损一点不行，速冻后的形状不标准也不行。高档牛肉分A级、B级、C级，平均60元/公斤，下角料6元/公斤。

高档肉牛的生产，显示了优质畜产品的市场竞争力，实际也代表了一种发展方向：要提升畜牧业综合生产能力，应该推行标准化生产，开发培植具有优势竞争力的“高、精、尖”产品，以便更有成效地在国内、国际市场一展风采。畜牧业作为致富农民、振兴农村的一项重要支柱产业，要实现高产优质高效，必须立足于消费者的需求。如今，随着人们生活水平的不断提高和对外开放的不断深化，对高品质的畜产品需求在不断增加。同样，不论是国内消费者，还是国外消费者，对畜产品的要求也越来越高，食品安全和卫生保健成为人们最关注的问题。因此，不论是养殖，还是屠宰加工、产品营销等，都要实施标准化。标准化必须贯穿于从“养殖场”到“餐桌”的全过程。